Formation HACCP - Hygiène en restauration commerciale

Le centre de formation ROYER ROBIN Associés vous forme aux techniques de l'HACCP et hygiène en restauration commerciale, dans le cadre de notre offre de formation en développement durable et QSE. Découvrez le programme et n’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus ! Lieux de formation possibles : Montpellier et France entière.

2200 € en intra-entreprise pour un groupe de 10 personnes maximum

2 jours (14 heures)  


Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale 


Jour 1 : 

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :

Introduction des notions de danger et de risque.

•        1.1. Les dangers microbiens.

•        1.1.1. Microbiologie des aliments :

o   le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

o   le classement en utiles et nuisibles ;

o   les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

o   la répartition des micro-organismes dans les aliments.

•        1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

o   les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

o   les toxi-infections alimentaires collectives

o   les associations pathogènes/aliments.

o  1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 

o    la qualité de la matière première ;

o    les conditions de préparation ;

o    la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

o    la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

o    l’hygiène des manipulations ;

o    les conditions de transport ;

o    l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

 

o   1.2. Les autres dangers potentiels :

o   dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

o   dangers physiques (corps étrangers…) ;

o   dangers biologiques (allergènes…).


2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE) :

•        2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

•        2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

o   principes de base du paquet hygiène ;

o   la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

o   les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

•        2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

•        2.4. Les contrôles officiels :

o   Direction Départementale de la cohésion sociale et de la Protection des Populations (DDPP), Agence Régionale de Santé (ARS) ;

o   grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

o   suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

 

Jour 2 :

3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE :

•        3.1. Les BPH :

o   l’hygiène du personnel et des manipulations ;

o   le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

o   les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;

o   les procédures de congélation/décongélation ;

o   l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

•        3.2. Les principes de l’HACCP.

•        3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

•        3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.


Objectifs & Pédagogie

Pédagogie de la formation

Recueil des attentes avant la formation Audit Interne

Afin de cibler les besoins et d'adapter le contenu de formation, nous demandons aux participants de remplir un questionnaire de leurs attentes avant chaque formation.


Méthode pédagogique : 

Analyse de l’établissement, des différents postes et tâches. 

Mise en situation, étude de cas réels. 

Mise en parallèle de la théorie et de la réalité terrain grâce à la rédaction du manuel HACCP. 




Objectifs de la formation : 

  • Connaître la réglementation du secteur d’activité. 
  • Identifier, répertorier les risques alimentaires. 
  • Savoir mettre en place des mesures de contrôle et de prévention adaptées à travers la démarche HACCP. 

Public & Pré-requis


Public et pré-requis

Toute personne dans l’établissement manipulant ou ayant un contact avec des denrées alimentaires. 

Financement de la formation

Cette formation est destinée aux salariés d'entreprise et peut être financée par votre OPCO. Elle n'est pas éligible au CPF. N'hésitez pas à nous contacter si vous avez besoin de plus de renseignements sur les financements de votre formation.

Informations pratiques

Informations pratiques sur le déroulement de la formation

La formation peut se dérouler à Montpellier dans nos locaux, quartier Près d’Arènes, dans vos locaux, ou dans une salle de formation proche de votre zone d’activité, partout en France.

Si vous souhaitez une information préalable pour personnaliser votre programme de formation, dans le cadre d’une formation en groupe, vous pouvez nous contacter par Téléphone au 04 67 13 22 60, ou via SKYPE ou autre système de visioconférence.  

Calendrier

Nous vous proposons cette formation en accompagnement individuel ou en groupe selon vos disponibilités et celles de nos formateurs.
Vous pouvez nous contacter pour la planification de votre parcours ou pour plus de précision par téléphone au 04 67 13 22 60.