Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Jour 1 :
1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :
Introduction des notions de danger et de risque.
• 1.1. Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments.
• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
• 1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers biologiques (allergènes…)
2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE) :
• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 2.4. Les contrôles officiels :
- Direction Départementale de la cohésion sociale et de la Protection des Populations (DDPP), Agence Régionale de Santé (ARS)
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Jour 2 :
3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE :
• 3.1. Les BPH :
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• 3.2. Les principes de l’HACCP.
• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
